Vorlage 09.09. - 13.09.2024

Zucchini darf mild, frisch und leicht nussig schmecken – aber niemals deutlich bitter. Der bittere Geschmack kann von sogenannten Cucurbitacinen kommen. Das sind Bitterstoffe, die natürlicherweise in Kürbisgewächsen vorkommen können. Unsere heutigen Speisezucchini wurden so gezüchtet, dass sie normalerweise kaum noch Cucurbitacine bilden. Schmeckt eine Zucchini aber ungewöhnlich bitter: nicht weiteressen und auch nicht verkochen. Weg damit. Denn Cucurbitacine können Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall verursachen und in hoher Dosis sogar gefährlich werden. Wichtig: Kochen oder Braten macht diese Stoffe nicht zuverlässig unschädlich. 👉 Deshalb gilt: Zucchini beim Schneiden ruhig einmal roh probieren. Schmeckt sie normal und mild – alles gut. Ist sie auffällig bitter – entsorgen.

Bei Käse lohnt sich der Blick auf die Zutatenliste enorm. Für einen klassischen Käse braucht es erstaunlich wenig: Milch, Milchsäurekulturen, Lab und Salz. Je nach Sorte können weitere für die Herstellung notwendige Zutaten oder Kulturen dazukommen – aber eine ellenlange Zutatenliste braucht ein guter Käse nicht. Und genau deshalb sage ich bei unseren Big-Mac-Wraps ausdrücklich: kein Schmelzkäse. Schmelzkäse ist ein weiterverarbeitetes Käseerzeugnis. Dafür wird Käse unter anderem mithilfe von Schmelzsalzen verarbeitet, damit eine besonders gleichmäßige, schmelzende Masse entsteht. 👉 Für unsere Wraps nehmen wir einfach eine Scheibe Gouda oder Cheddar aus echtem Käse. Der schmilzt nämlich auch wunderbar. :-)

Sie sehen sich ähnlich, schmecken ähnlich und werden beide gern über Pasta gerieben – trotzdem sind sie nicht dasselbe. Parmigiano Reggiano ist eine geschützte italienische Käsespezialität und darf nur in einem genau festgelegten Gebiet hergestellt werden. Er besteht traditionell aus Rohmilch, Salz und Lab und muss mindestens 12 Monate reifen. Auch Grana Padano ist ein geschützter italienischer Hartkäse und wird in einem festgelegten Gebiet Norditaliens produziert. Seine Mindest-Reifezeit ist kürzer. Bei seiner Herstellung sind außerdem andere Vorgaben erlaubt als beim Parmigiano Reggiano – beispielsweise darf Lysozym aus Ei zur Kontrolle bestimmter unerwünschter Gärungen eingesetzt werden. Das bedeutet nicht, dass Grana Padano ein „schlechter Käse“ ist. Aber es erklärt, warum Parmesan und Grana Padano eben nicht einfach zwei Namen für denselben Käse sind. 👉 Ich persönlich würde beim Einkauf wirklich auf die Bezeichnung Parmigiano Reggiano achten, wenn ich Parmesan möchte.

Bei Biomilch geht es nicht einfach darum, dass auf der Packung ein grünes Blatt klebt. Die Tiere werden nach den Vorgaben der ökologischen Landwirtschaft gehalten und gefüttert. Dazu gehören unter anderem Bio-Futter, strengere Vorgaben bei der Tierhaltung und mehr Platz als in der konventionellen Haltung. Aber: Bio bedeutet nicht automatisch regional. Und Bio bedeutet auch nicht automatisch Weidemilch. Deshalb lohnt sich zusätzlich ein Blick auf die Packung: Wo wurde die Milch erzeugt? Woher kommt sie? Gibt es Angaben zur Weidehaltung? Wer regionale Landwirtschaft unterstützen möchte, sollte also nicht nur nach dem Bio-Siegel schauen, sondern auch nach der Herkunft. Und noch etwas Spannendes: Die Zusammensetzung des Milchfetts kann sich durch die Fütterung verändern. Kühe, die viel frisches Gras und Weidefutter bekommen, können beispielsweise Milch mit einem günstigeren Fettsäuremuster liefern. 👉 Bio, regional und Weidehaltung sind drei verschiedene Informationen. Wenn mehrere davon zusammenkommen: umso schöner.

Bitte habt keine Angst vor Tiefkühlgemüse! :-) TK-Brokkoli ist nicht automatisch die nährstoffärmere Notlösung. Gemüse für die Tiefkühlung wird nach der Ernte relativ schnell verarbeitet und eingefroren. Dadurch können viele Nährstoffe sehr gut erhalten bleiben. Vor dem Einfrieren wird Brokkoli allerdings normalerweise blanchiert – also kurz erhitzt. Und genau hier kommt unser alter Freund Sulforaphan ins Spiel. Damit Sulforaphan entstehen kann, braucht Brokkoli unter anderem das Enzym Myrosinase. Dieses Enzym wird durch stärkere Hitze weitgehend inaktiviert. Deshalb hat frischer, roher Brokkoli einen besonderen Vorteil: Wenn wir ihn klein schneiden und anschließend ungefähr 15–45 Minuten liegen lassen, können Myrosinase und die entsprechenden Pflanzenstoffe miteinander reagieren und Sulforaphan bilden. 👉 TK-Brokkoli: praktisch, lange haltbar und weiterhin eine tolle Gemüse- und Nährstoffquelle. 👉 Frischer Brokkoli: bietet uns zusätzlich die Möglichkeit, durch Schneiden + Liegenlassen gezielt die Sulforaphanbildung zu fördern. Es muss also nicht immer frisch sein – aber beim frischen Brokkoli können wir einen kleinen Küchentrick nutzen. 🥦

Beim Knoblauch lohnt sich ein Blick auf das kleine Herkunftsschild. Ein erheblicher Teil des weltweit gehandelten Knoblauchs stammt aus China. Das bedeutet nicht automatisch, dass chinesischer Knoblauch schlecht ist – aber wenn wir Knoblauch bekommen, der aus Deutschland, Österreich, Italien, Spanien oder einem anderen näher gelegenen europäischen Anbaugebiet stammt, können wir uns sehr lange Transportwege sparen.

Und wenn ihr irgendwann frischen Knoblauch entdeckt: mitnehmen und ausprobieren! Das, was wir normalerweise als weiße, trockene Knolle kaufen, ist bereits getrockneter bzw. ausgereifter und gelagerter Knoblauch. Frischer Knoblauch sieht anders aus: Die Außenhaut ist noch weich, saftig und nicht papierartig trocken, teilweise bekommt ihr ihn sogar noch mit dem grünen Stängel. Die Zehen schmecken meist milder und frischer. Und das Beste: Die noch weichen Häute müssen nicht immer mühsam entfernt werden – die zarten Bestandteile können mitgegessen und mitverarbeitet werden. Wenn ihr die Wahl habt, finde ich Bio-Knoblauch aus möglichst regionalem bzw. europäischem Anbau eine richtig schöne Wahl.

Senf ist eigentlich ein ziemlich geniales Lebensmittel. Die Grundlage sind Senfkörner – und die gehören zur Familie der Kreuzblütler, genau wie Brokkoli, Kohl, Rucola oder Radieschen. Senfkörner enthalten Glucosinolate, also jene schwefelhaltigen Pflanzenstoffe, die wir aus den Kreuzblütlern kennen. Werden die Körner zerkleinert und kommen mit Flüssigkeit in Kontakt, entstehen daraus unter anderem die Stoffe, die Senf seine typische Schärfe geben. Ein guter klassischer Senf braucht ebenfalls keine wilde Zutatenliste. Typisch sind beispielsweise: Senfkörner/Senfsaat, Wasser, Essig und Salz – je nach Sorte kommen Gewürze dazu. Manche Sorten enthalten natürlich auch Zucker oder weitere Zutaten. Deshalb: 👉 Einmal hinten draufschauen. Senf kann ein wunderbar simples Würzmittel aus echten Lebensmitteln sein und braucht nicht zig Zusatzstoffe.

Traditionelle Sojasoße entsteht durch Fermentation. Sojabohnen werden zusammen mit bestimmten Mikroorganismen fermentiert und anschließend über längere Zeit gereift. Bei vielen klassischen Sojasoßen gehört außerdem Weizen zur Rezeptur. Eine traditionelle Zutatenliste kann deshalb erstaunlich kurz sein: Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Durch die Fermentation entsteht dieser intensive, würzige Umami-Geschmack – dafür braucht eine gute Sojasoße keine künstliche Geschmacksverstärkung. 👉 Schaut beim Einkauf nach einer natürlich gebrauten bzw. natürlich fermentierten Sojasoße mit kurzer Zutatenliste. Wichtig für glutenfrei: Normale Sojasoße enthält häufig Weizen. Dann unbedingt eine ausdrücklich glutenfreie Sojasoße oder glutenfreies Tamari wählen.

Das finde ich besonders wichtig, weil diese Begriffe gern durcheinandergeworfen werden. Steht auf einer konventionellen Zitrone „unbehandelt“ oder „Schale nach der Ernte unbehandelt“, bedeutet das nicht automatisch, dass die Zitrone während des Anbaus ohne synthetisch-chemische Pflanzenschutzmittel produziert wurde. Die Aussage bezieht sich auf die Behandlung nach der Ernte. Bio dagegen bezieht sich auf die Art des Anbaus und unterliegt den Vorgaben der ökologischen Landwirtschaft. Deshalb gilt für mich besonders dann, wenn die Schale mit ins Essen kommt: Bio-Zitrone kaufen. 🍋 Und trotzdem auch die Bio-Zitrone vor dem Verwenden ordentlich waschen.

Genau solche kleinen Unterschiede machen den Einkaufszettel irgendwann zum Einkaufswissen – und plötzlich schaut man im Supermarkt ganz anders auf die Lebensmittel. 🩷