Für die Spätzle: Den Kürbis in Stücke schneiden (Hokkaido gerne mit Schale) und in einem Topf, mit 60 ml Wasser ca. 10 min. gar dünsten. Danach mit ca. 100 ml Wasser fein pürieren. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Mehl mit dem Kürbispüree, einem TL Salz, geriebener Muskatnuss und den 4 Eiern gut verrühren. Jetzt Achtung: Der Teig muss schwer reißend vom Löffel fallen, dann ist er perfekt. Siehe Video! Je nachdem wie fest dein Teig jetzt mit dem Kürbispüree ist, musst du jetzt noch etwas Wasser, oder Mehl hinzugeben. Im Zweifel lieber weniger Wasser, als zu viel! Auch die Eier kannst du variieren - du kannst weniger, oder gar keins rein machen - der Teig hält wegen Mehl zusammen - nimmst du weniger Eier, nimmst du mehr Wasser - der Teig muss am Ende einfach die Konsistenz wie im Video haben. Schwer reißend vom Löffel. Den Teig jetzt mit einem Spätzlesieb, oder je nachdem was du daheim hast, vielleicht eine Spätzlepresse, in das NICHT mehr kochende Salzwasser, portionsweise drücken. Sobald die Spätzle oben schwimmen, abschöpfen, in ein Sieb geben und sofort mit eiskaltem Wasser 20 sek. abspülen. Mit dem ganzen Teig so weiter verfahren. Für die Soße: Die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden. Die Champignons, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten, halbieren. Die Flüssigkeit vom angetauten Blattspinat ausdrücken und diesen dann grob ein paar mal durchschneiden. Eine große Pfanne mit dem Öl erhitzen, das komplette Gemüse hineingeben und ca. 4 min. anbraten. Danach die Spätzle dazu, alles kurz durchschwenken. Die Gemüsebrühe mit der Sahne vermischen und in die Pfanne gießen. Blattspinat noch mit einrühren. Alles ein paar Minuten auf mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Soße cremig wird. (Die Spätzle geben etwas Stärke ab, das dickt die Soße von ganz allein ein) Alles mit Salz/Pfeffer abschmecken und servieren!