Die Aubergine in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. So verliert sie Bitterstoffe und wird biegsam. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. Füllung bereitstellen: Mozzarella in Scheiben schneiden, die Tomate ebenfalls. Parmesan fein reiben. Basilikum oder Spinat bereitlegen. Auberginen formen: Jeweils zwei Scheiben Aubergine vorbereiten und mit einer Scheibe Mozzarella, Tomate und etwas Basilikum oder Spinat belegen. Zuklappen wie ein kleines Cordon bleu. Panieren: Die Eier mit dem geriebenen Parmesan verquirlen. Jetzt jedes Auberginenpäckchen zuerst in die Eiermasse, dann in die Semmelbrösel geben – und dann nochmal: Ei → Semmelbrösel. Die Panade soll schön dick sein, auch die Seiten mit einbeziehen! Braten: In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen (Boden gut bedeckt). Die Auberginen-Cordon-Bleus bei mittlerer Hitze langsam ausbraten – ca. 7–9 Minuten, bis sie goldbraun sind und die Aubergine schön weich ist. Zwischendurch wenden. Servieren: Mit der übrigen aufgewärmten Tomatensuppe - welche wir heute als Soße verwenden vom Montag anrichten – fertig ist das vegetarische Soulfood!